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遗世独立-正山小种传统制茶工艺

愫影2020-09-14 07:38:40









红茶的工艺


— 红茶来源 —


        宋朝末年,骏汉22世先祖盖一公从江西迁入武夷山桐木关,定居之处取名江墩,开创世代制茶的基业。明末清初,骏汉先祖应春公等人首创正山小种制作工艺,开世界红茶制作技艺之先河




        1610年,骏汉先祖所制正山小种红茶进入欧洲,成为欧洲人喝到的第一杯茶,受到了极大的欢迎,被称为“中国茶”。欧洲人以原产地“武夷”命名,把武夷红茶音译为BOHEA,武夷茶自此成为英语辞典唯一有专有名词的茶类。1662年,葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱特殊的嫁妆,正山小种红茶,同时把喝茶的风俗带入英国。正山小种于此成为英国皇家和上流社会的最尊贵的饮品。从此,欧洲各国开始大量贩售武夷茶。1840年英国贝德芙公爵夫人安娜女士开始在每天下午以饮用“正山小种”红茶为休闲方式,形成了风行世界的“下午茶”文化,加剧了西方人对武夷红茶的向往。


— 红茶诞生地 —


1875年,安徽人余干臣向骏汉曾祖父江春臻等人学得红茶制作工艺,带回安徽后,成功制作出祁门红茶。同期,正山小种制作技艺被各地所引用,出现了闽红三大工夫,政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、以及滇红、宜红、川红等数十种红茶。

武夷山市桐木关是生产正山小种红茶的发源地,至今已经有400多年的历史。又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因,茶叶呈灰黑色,但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市桐木村,受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶。





— 采青 —


正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬, 一般采摘一芽三叶, 每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、 新鲜度应基本一致。





— 萎凋 —


小种红茶的萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种办法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温最底层用于熏焙经复揉过的茶胚,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松木明火时,其热气进入底层,在焙干茶青时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。茶青适度萎凋后即可进行揉捻。




— 揉捻 —


茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。




— 发酵 —


小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶胚置于竹篓内压紧,上盖布。茶胚在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后茶胚呈红褐色,并带有清香味。




— 熏焙 —


烟烘和复焙烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温。熏烟进行干燥,开始火要小,烟要浓,以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗。老叶片,使其整齐美观。拣好的各号再进行大堆复火。楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘。





 筛制 





— 挑拣 —



— 成品 —


经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品,要按一定比例拼配小样,测水量,对照评审标准并作调整,使其外形、内质符合符合本级标准,之后再按小样比例进行匀堆。




春红茶业制茶师江骏汉是江氏正山小种红茶二十四代传人,江氏历代皆以种茶,制茶为生。江骏汉师傅拥有三十多年的制茶经验,拥有精湛的制茶工艺,承袭了江氏祖辈们的传统加工工艺,又能改革创新,将茶文化推向世界。


特别鸣谢江骏汉   江春红

拍摄地址桐木关

摄影: 信江晨风  传力仁伯  汪小泉  扬羽  徐远俊

编辑: 扬羽   柳五


本刊内容由春红茶业赞助

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