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正山小种和烟正山小种,你知道为什么区别这么大吗?

茶百科2022-08-01 06:01:24


  以往是没有这种“正山小种”和“烟正山小种”之分的。只有“正山小种”,只是时代变迁、工艺发展、市场倒逼等多种原因,逐渐发展出丰富多彩的“正山小种”红茶,比如还有新工艺的各种“花香正山小种”,工夫小种,野生正山小种,水仙种正山小种等,细究起来,那就更多了,后续茶百科贾留华再给茶友们慢慢分享吧。


  今天接着昨日(小种红茶知多少?正山 外山 烟正山 骏眉 赤甘...)继续详细解说“正山小种”与“烟正山小种”。二者有很多共同点,又有很大的差异不同。


  相同:产地、原料品种、采摘标准这是相同的。不同:加工制作工艺、品质特征、风味特色,化学分析不同就更大了。



  先说产地环境。爱好红茶的友无人不知不晓正山小种的产地,世界自然遗产地----武夷山国家级自然保护区内。以庙湾、江墩、麻粟等为主产区的方圆不到600平方公里的区域内。


  植被状况良好,森林覆盖率高达96%多,而且非常完整,保护区内数年前已不再接待游客,只有和里面深居关内的村民联系、报备,方可进入。这里峰更高,谷更幽韵,呆在里面及到达顶部与江西之界的关口时,你会真正的高呼“深山老林”及感受到云雾湿润肺腑。



  良好的生态环境和特殊的地理位置,被中外生物学家誉为“绿色翡翠”、“蛇的王国”、“鸟的天堂”、“昆虫世界”、“世界生物模式标本产地”,是“世界文化和自然遗产地”,国际著名的森林生态系统自然保护区。


  良好的生态系统对茶园构成一道天然的保护屏障,主产区平均海拔在700-1200米之间,主峰黄岗山有2100多米。夏无高温、冬无严寒,高山有利于芳香物质的形成,森林密布、降雨量丰富、相对湿度大,云雾多,所以也更较多的是茶树生长最喜欢的太阳漫射光,有利于光合作用,提高茶叶有机物质的累积,含氮化合物形成非常有利,纤维素不易形成,更多的容易保持茶叶细胞的幼嫩状态,因此叶质肥厚、持嫩性强、内涵丰富,香气高。



  土壤主要是红壤、黄红壤,呈酸性,深厚肥沃,结构疏松,有利于茶树生长。


  小种红茶的茶园基本都是散落在沟底谷涧之间,很难有成大片的茶园,茶树基本都是东一株西一簇的自然生长于静谧的坡地之上,和树木杂草乱石浑然一处。因此也较难长的太大,叶形也小,就像散长于房前屋后的“农家菜”一样吧,所以称“小种”、“菜茶”。



  环境的影响及决定因素,一方水土养一方茶,这也是其它外山茶叶可以模仿制作工艺,也可以用马尾松柴烘制,但就是做不出正山小种一样的桂圆香,形可仿,而质不同。


  再说这品种。正山小种和烟正山小种,同样要是关内产区的“菜茶”,并且按规定要求的合格采摘标准。外山的“菜茶”肯定制作不出独特的品质特征。



加工工艺的相同与不同


  正山小种和烟正山小种红茶,区分也主要就是按照品质特征和加工工艺的差别分的。


  制作工艺是比较复杂,分为初制工序和精制工序。初制工序是“茶青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(这个工序前些年基本没有了,近两年有个别师傅开始尝试恢复)—复揉—熏焙—复火—毛茶”。



  萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”(别误会,其实是“菁楼”,后来叫着叫着就成“青楼”了)进行。“青楼”共有三层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青,采摘回来的茶鲜叶称为“茶青”,就倒在竹席上,开始萎凋。


  而“青楼”的最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,最底层有几排烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层烟道内,一边热气及烟焙干茶坯,一边利用其向上走的余热使二三楼的茶青加温萎凋。从这时开始,正山小种就开始大量的吸收烟香味了。而揉捻、渥红(“发酵”)后的茶坯也在“青楼”内吸收松烟香。这都是形成正山小种很关键的程序,而目前市场上大量的“正山小种”,只所以喝不到松烟香及桂圆汤,也多是由于没有这时的“青楼”内的与松烟共生共处过的原因。


  在“青楼”上萎凋及每次翻动茶叶,都是一场极辛苦的工作,你可以想像到站在烟房内什么情形。时间长身心受不了,也真的“辣”眼睛!



  熏焙就是将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的最底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松烟香,使正山小种红茶带有独特的松脂香味。


  复火:烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。


  经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶了。这时正山小种和烟正山小种红茶,还是一致的。区别就在下面精制中另一道工序了。


  在接下来的定级归堆及再根据需要走水焙和筛分拣制之后,或匀堆,或继续熏焙。


  如果直接匀堆成品销售了,就是“正山小种”。如果再加一道“熏焙”工艺,就是“烟正山小种”了。


  熏焙,烟正山小种红茶加上一道松香熏制工序。干燥烘焙过程中要增加松香熏工序,让在干燥的茶叶吸附松烟香。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味),外形条索乌黑油润。(正山小种和烟正山小种的加工工序区别就在这里)



感官品质特征的相同与区分


  独特的生态环境和独特传统的制作工艺,都具有独特的正山小种红茶的高山韵及桂圆干香。从外形上看它们条行状实、紧结、匀整洁净、色泽乌黑油润;干闻具有独特的松脂香和桂圆干香;从内质看,具有特有的高山韵和桂圆干味,这种香味是在独特与优越的环境下所形成的,是别的红茶所不具备的;在耐泡度方面,耐泡,四五泡后各特征仍然明显;汤色橙红,明亮,清澈;滋味醇厚,甘滑爽口,不苦不涩,回甘持久,无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜。


  烟正山小种红茶是正山小种红茶原料经过松茗熏焙后,外形条索更乌黑油润,形成特有的一股更加浓醇的松茗香和桂圆干香,松烟香更加明显浓郁持久,二三泡四五泡后还要具有桂圆汤味及松茗香的持续存在。


  烟正山小种红茶汤中加入牛奶及糖后,香气十分独特,口感极其迷人,并且品质独特及耐储存,三五年甚至更长时间,品质不变,滋味反而更加纯厚,松香味更纯爽,转化为干果香。



香气及品质特征化学分析相同与区分


  据姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋等在美国《农业与食品化学》发表的对正山小种、烟正山小种、烟小种等香气化学的研究结果,列出了各个样品的主要香气成分,这里共鉴定出49种化合物,包括17种醇、12种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种酯、2种酸、1种醚和1种环氧化合物。正山小种的主要成分为长叶烯、香叶醇、a-萜品醇等,占香气总量的45.6%;烟正山小种中最丰富的成分为长叶烯、a-萜品醇等,点44.2%;烟小种的主要成分是a-萜品醇、长叶烯等,点44.4%。长叶烯和a-萜品醇为这类茶叶的香精油中最有贡献的成分。


  长叶烯主要存在于多种松树的树脂中。黄山松是武夷山及附近地区的松树品种,在松料植物中长叶烯含量最高。在正山小种、烟正山小种红茶中,长叶烯作为主要的香气成分是合理的,茶的感官品质为红茶的甜香带上加桂圆干的松烟香,而且茶汤倒出后杯底仍有丰韵而明显的余香,多次冲泡仍然有良好的香味,这个品质特点被称为“山韵”,这与茶叶原料的特殊性及特殊的加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。



  香气成分根据其来源分为三组:a.来自茶叶的香气;b.直接从松木来的萜烯类;c.松木通过燃烧或加热产生的热解成分。


  研究表明,正山小种、烟正山小种两者的挥发油接近,但是两者成分的含量差异相当明显。源自茶叶的香气(第1组)占总香气的分量,正山小种为49.2%,烟正山小种为20.5%。但是来自松木的成分(第2组和第3组)在正山小种中分别为33.8%和17.0%;而烟正山小种分别为50.2%和29.3%。这反映了烟正山小种红茶中烟熏工艺的重要性作用。


  源自茶叶的香气成分在烟熏的加热作用下减少了,而来自松木的成分增加了。


  烟小种的挥发油的组成在定性上与烟正山小种是相同的,而且烟小种的挥发油的总量比烟正山小种略低。但是,它们之间有明显的差别,茶叶来源的成分在烟小种中分16.8%,低于烟正山小种的20.5%。这反映出茶叶原料的差异及重要性。源自正山的原料,茶叶内的香气成份明显好于外山。松木萜烯的含量也是相同的趋势(烟小种为43.3%,而烟正山小种为50.2%)。但是热解产物在烟小种中为39.9%,高于烟正山小种的29.3%。


  结果表明,在烟熏加工中正山小种比烟小种吸收更多的松木萜烯成分。看来茶叶来源的香气成分和松木萜烯类成分与这两个烟熏的红茶的品质呈正相关。结果表明生长在武夷山地区的茶树比武夷山外的茶树含有较高的香气成分,而且具有较强的吸收萜烯类香气成分的能力。


  松明成分中沸点较高的或极性较大的容易被茶叶吸收。烟熏茶叶和松明的香气成分之间的差异可以说明烟正山小种的香气特征,这种特征是具有浓醇的松烟香和干桂圆香,香气持久,而不是红茶香味和松烟的简单组合。


  对茶树品种、生态环境、加工工艺以及烟熏用松明的严格要求或说明,是产生这种正山小种、烟正山小种红茶产品独特品质的重要因素。


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