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寻茶小记(80) | 最全最生动!看完你都不好意思和茶农讨价还价.传统正山小种工艺!

寻茶找器2021-04-04 08:15:58

注:不是“外山烟小种”,不是以工夫红茶后期熏烟制成的“烟熏小种”,更不是市场上叫作“正山小种”的新工艺红茶,是世界闻名的红茶鼻祖Lapsang Souchong,是严格意义上400年历史的古老正山小种制作工艺。


桐木关的环境


桐木关,世界自然和文化双遗产,物种博物馆。


位于武夷山腹地,福建江西两省交界处。这里平均海拔1200~1500米,气温低、降水多,湿度大,每年雾日多达100天以上。春夏之间终日云雾缭绕,冬暖夏凉,昼夜温差大,年均气温18C,日照较短,霜期较长,土壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。茶树生长茂盛,茶芽粗纤维少,持嫩性高。


闽赣两省交界之处。


望不尽的满眼绿色



潮湿,空气中满是植物和土壤混合的味道




典型的山里人家。


桐木的茶树

优越的自然气候和地理环境为茶树创造了得天独厚的生态条件。这里的土壤由侏罗纪兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来,保护区内山高林密,随着四季的变化,落叶、枯萎的植被成了茶树天然的绿色肥料。



这些山里溪水流淌下去,汇集成穿越武夷山景区的九曲溪,更是纵贯福建省的闽江源头。



茶树在哪里?好像无处不在的样子啊,考考眼力,找找茶树。



安静坐下来,你会听到毛竹生长的声音。


正山小种红茶的原料为武夷菜茶群体品种,野生、半野生。不同于人工栽培的规则茶园,更不同于工整的机械采摘茶园,这里的茶树自然生长在竹林、针叶林和阔叶林里,满眼看去似乎找不到茶树,又似乎无处不在。无以伦比的生态环境,但也带来了采摘的难度——只能依赖人工。


野生菜茶生长缓慢,像这样不及铅笔粗细的“茶树”,也已经生长了10几年!它们实在是美得不可方物。



裹茶树的青苔,是令骨灰级茶客们心醉的“枞味”主要来源。


采茶

这里每年只做一季茶,5月份,山里会有一种繁忙且欢乐的气氛。正山小种不会采嫩芽,一般采半开面3-4叶,嫩梢比较成熟,糖类含量高,多酚类化合物含量较少,苦涩味不易显,有利于茶汤滋味形成。

不急切不早采,耐心待天时——这样的价值观体现在这里的很多生活细微之处。


这样陡峭的深谷两壁,我连站立都困难,但采工……她们像从来就生长在这里一样从容。采摘地点与制茶场所往往距离遥远,需翻山越岭。采茶路也大多不那么好走。



像这样的“路”,当地挑工也可以满担青叶100多斤健步行走。春天茶季,晴天难得,采茶做茶更是竭尽全力。


制茶——新工艺红茶时代


桐木关红茶(正山小种),超过400年传统,更有过改变世界的辉煌历史,由于各种原因,在国内仅是近些年才被人认识。传统正山小种制法,由于工艺繁琐考究,耗时耗工成本高昂,如今难得一见。

今天,即使在桐木关,也大多与世界各地一样,使用可控性更好的室内萎凋槽……



室内送风萎凋槽,与世界各地并无区别。



日光萎凋,在多雨的桐木制茶季,这样的条件也不易得。


“青楼”


这个当地人世代传下来的名称太过显赫,但因年代久远,传统工艺使用者寥寥无几,加之“青楼”全木结构且下面烧柴,防火不易,现今幸存下来完整的,没有几座。




溪水左手边的巨大木制建筑物,据说建于100多年前,是现存世界最大的“青楼”。在茶界,它是传奇,是膜拜的对象,但在当地,它只是静静地安于一隅,看时间变迁。即使在繁忙的茶季,由于传统制法的凋零,青楼也远远没有了往日的辉煌。



有记载:“桐木关村生产的正宗正山小种红茶,品质优异,卖价最高。清咸丰五年武夷红茶有记录的最高销量为26万担。1838年广州出口的武夷茶 30万担1.5万吨,红茶占24万担。最鼎盛的1880年福州港出口茶叶74万担,其中武夷红茶和工夫红茶共出口63万担。其时,茶叶贸易的发展使白银源源流入中国,估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流入中国,在中国还一度造成‘钱贵银贱’。 ”

遥想当年,红茶贸易是何等辉煌,现在,还能不能从这座落寞青楼中体会到点滴昔日的荣耀?



这座最著名的大青楼,上下4层结构,不设楼板,用木条隔开,横档每隔4-5厘米一条,上铺青席,供摊叶用。岁月沧桑,计划经济时代的集体财产,村民共用。


正山小种制茶季


松烟香、桂圆味是它的显赫标志。 正山小种条索粗壮紧直,身骨重实,不带毫芯。汤色红艳,香气高爽持久,滋味浓醇,活泼甘甜。叶底明亮,呈古铜色,叶张柔软厚实……

历史上,正山小种 红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载,嘉庆前期,中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义,鸦片战争后,正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。在正山小种红茶享誉海外的同时,福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术,正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各大 绿茶、乌龙茶、普洱茶产区,最终形成了如今闻名全国的工夫红茶。

据称,公元1610年武夷正山小种红茶已通过福建的海运集团远销至荷兰,在英国《茶叶字典》中:武夷(BOHEA)条注释为武夷(BOHEA)中国 福建省武夷山(WU-1)所产的茶,用于最好的中国红茶(CHINIA BLACK TEA)。

武夷茶早期就是正山小种红茶在国外的称呼。公元1640年(明崇祯十三年)正山小种首次输入英国,公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凯瑟琳为妻,饮红茶之风由凯瑟琳公主传入英国皇家,引发英国茶文化。

中国红茶的税收提供了英国国库收入的1/10。英国茶叶丰厚的贸易利益还引起了两次英荷战 争和波士顿茶叶事件为导火索的美国独立战争。


雨天并不是制茶的理想天气。


篾匠孔师傅在制作传统制茶工具,山里的毛竹,是取之不尽的天然原料。


人在等天气,茶也在等天气。



运气不错——难得的好天气!



做茶之前,要上柱香。



青楼上已经有了刚刚采回来的青叶。



青楼底层,已经开始用松柴点火。



好天气,巨大的青楼,今天会有些忙,青楼第3层,青叶摊放。



大约50平米的青间,摊放了不到百斤的新鲜青叶。



不同于日光萎凋和室内送风萎凋槽萎凋,传统正山小种采用青楼松烟加温萎凋。这样的智慧固然因为本地春天多雨少晴的客观条件,但也能使鲜叶在萎凋阶段就直接吸收烟味,使毛茶烟量充足,滋味鲜爽活泼。

这种方法劳动强度大,操作困难,成本高昂,所以被更多人简化掉,只是保留后期松烟熏焙。但传统茶人认为简化版制作会让松烟味浮在表面而无法深入内质,只有如此的青楼萎凋,才能让松烟更加深刻地参与到日后茶叶内质的缓慢转化中,才可以让成茶的松烟香深沉持久……



底层燃烧松木的烟,穿透数层楼上来了。



守候。



中间每间隔大约20分钟,有一次翻动青叶。



大约1个半小时后,熄火。



萎凋叶,已经有悦人花香飘散出来。


萎凋目的在于蒸发掉一部分水分,使细胞失去肿压,细胞膜的韧性增大而富弹性。从外形看,叶面积缩小,生硬变柔软。从内质说,发出兰花香气,叶色变软。除了物理变化,还需要有适度的化学变化,提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。

萎凋为下面的揉捻、发酵创造了条件。如果萎凋不够,叶片水分过多涨力大;水分过少,则叶片干硬。两者都不容易通过揉捻卷成所要求的形状,甚至容易揉成碎片。

经过揉捻、解块的茶叶放入箩筐室内渥红(发酵)。揉捻过程中把一部分细胞内含物挤出来,在茶叶自身酶促作用下,使主要的多酚类化合物在短时间内迅速起氧化作用,发生深刻质变。红茶经渥红加深冲泡后的色度,发展香味达最高峰,减少茶青叶的涩味。

现代科技可以检测到的香气物质,绿茶中有大约100种,而经过发酵的红茶,却可以达到300种以上!



自然发酵中的茶叶。



两只箩筐中明显不同色泽的茶叶,表明发酵进行的不同程度。


红茶汤色的成因,与渥红时氧气的充分供给很有关系。

红茶理想的制茶条件,是适宜的温度+高湿度+流通的空气。但这些条件相互联系又相互矛盾。

一般温度高则湿度不够,如空气湿度低,会引起堆面叶水分蒸发,叶汁比堆内叶子浓,渥红就不均匀。堆面叶子氧化过度,就会逐渐变黑,而部分氧化不完全,则茶汤有青味。

如水分过多,通气不好,也会影响渥红。

但桐木关的发酵基本采用室内静置方式,而没有其他地方的盖湿布+喷水,是因为前面所说桐木关的自然气候条件——高湿多雨,山风、气温适宜,这是天赋的优越条件。



看茶汤,右边更是明显渥红均匀,叶底较明净,汤色明艳。



青楼一层的熏焙间,历经多年烟熏,乌黑如炭的竹制水筛。


发酵到位的茶叶,散发出一种难以描述的清凉气息,沁人心脾。


熏焙是形成正山小种红茶品质特征的重要步骤,它即可使湿坯干燥至适度,又在干燥过程中吸收大量松烟香味,使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽活泼滋味。

复揉叶被薄摊在水筛上,每筛大约2kg的样子,置于青楼第一层的焙架上,倾斜鱼鳞状排列,热松烟均匀穿透叶层。



薄摊湿坯。



上焙,湿坯熏焙。



倾斜鱼鳞状排列的水筛。



地面两排青砖是烟道。



松烟开始从下面烟道上来。



关闭空间,我已经在里面待不住了,焙间内气温大约有60度左右。



浓烈的松烟穿过巨大的4层青楼而上,直达屋顶,透过瓦片。


在这世界唯一的桐木关、唯一的正山小种制作地,看看这孤独的灯光,这是最繁忙的制茶季。可以了解,现在市场上传统熏焙的桐木红茶正山小种有多么稀缺。



天色渐暗。



青楼底层燃烧的松木。



青楼夜色。



夜里,安静得可以听到昆虫的叹息,邻家的做茶师傅,每年制茶季,夜夜如此情景,人几乎没有机会睡觉。



天亮了,青楼的火也熄灭了,清晨,松烟散去,焙间也渐渐冷却下来。


制茶,又是一个新的循环开始。5点多,采茶工已经进山采茶了。今天,他们将步行山路两个小时才能到达采茶地点,再见到他可能要等到傍晚。



一层的焙间已经打开。



水筛上的正山小种毛茶,色泽已经初见端倪。



毛茶下焙。




收拢。


传统青楼松烟熏焙劳动强度大,费工费时且生产不安全(防火),但那种天地人、时间的味道……它的迷人之处,在那些细腻感性的资深茶友眼中是无法取代的。



楼上已经见到最早下山的青叶,新的一轮制茶开始。



刚刚下焙的正山小种毛茶,乌黑油润。



稍加拣剔,会是这个样子。


松烟熏焙使正山小种红茶具有典型的松烟香,鲜爽活泼的品质特征。据初步分析,具甜烟味的愈疮木酚和丁子香酚在小种红茶酚类抽提物中的含量,比在木材烟气冷凝物中的含量还高,这可能是正山小种红茶具桂圆汤味的重要物质。

几个月后,这一季的茶叶会历经无数繁复工艺完成精制过程!因为传统工艺正山小种的内质,会有一个漫长的转化过程。在长时间的静置陈放、复火过程中,起初的松烟香与优秀丰富的茶叶内含物质相互作用,烟焦味完全散失,继而转化为摄人心魄的桂圆干香。



正山小种茶干,乌黑油润也因为岁月转变得更加内敛——茶友们常说的“宝光”。

花费漫长的时间成本,是出于对漫长制作周期、对繁复考究传统手工艺术品的尊重!

因为我们相信:世上每一件奢侈品,最核心的元素都是“时间”。

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茶可清心

器以载道



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